Les pains au poulet vietnamiens à la vapeur (Bánh Bao) sont importés directement de Chine, un des produits que les Vietnamiens se réjouissent d'avoir découverts. Ils sont généralement garnis d'un peu de viande et servis au petit-déjeuner avec une tasse de thé ou de lait de soja chaud.
Bánh Bao fait appel à la levure, qui est le style du nord de la Chine, ce qui permet de le cuisiner facilement. Le résultat final n'est pas aussi moelleux, mais la pâte est beaucoup plus facile à façonner.
Travailler la pâte demande un peu d'entraînement. Le but est de rouler des ronds plus minces sur les bords et plus épais au centre, de sorte que lorsque vous pincez la pâte autour de la garniture, vous puissiez former une sorte de petit nœud supérieur.
Il faudra peut-être quelques séries pour vous habituer à former les petits pains, mais vous pouvez toujours savourer les premières tentatives qui ne sont pas encore parfaites.
Ingrédients
- Pâte
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 tasse d'eau chaude
- 1½ cuillère à café de levure instantanée
- 3¼ tasses de farine tout usage
- 2 c. à soupe d'huile de canola et plus pour le bol à huile
- 1½ cuillère à café de levure chimique
- Remplissage
- ½ cuisses de poulet sans peau, désossées et sans peau, coupées en petits dés
- ½ tasse d'oignons jaunes coupés en petits dés
- ½ tasse de champignons shiitake frais à pied finement coupé en dés (environ 3 champignons)
- ¼ tasse d'échalotes frites
- 3 c. à soupe d'huile de canola
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée, partie vert clair seulement
- 1½ cuillère à café de gingembre frais finement haché
- 1½ cuillère à café sauce de poisson
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées et moulues
- ½ cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillée
- ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 blanc d'œuf
- 10 carrés de papier parchemin
Méthode : Petit pain au poulet vietnamien à la vapeur (Bánh Bao)
Dans un petit bol, mélangez le sucre et l'eau et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissout. Saupoudrez la levure et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
Tamisez la farine dans un bol et incorporez le mélange d'eau. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se transforme en boule collante, puis retourner la pâte sur une surface bien farinée, arrosez d'huile et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ait la texture d'un lobe, environ 10 minutes (cela peut aussi être fait dans un batteur électrique muni de l'attache pour crochet à pâte).
Huilez légèrement un grand bol et placez la pâte dans le bol, en tournant pour enduire d'huile sur tous les côtés. Couvrez d'un torchon propre et sec et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la taille double, environ 2 heures.
Pendant que la pâte monte, faire la farce. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients et bien remuer.
Enfoncez la pâte et la retourner sur une surface enfarinée. Saupoudrez la levure chimique sur la surface de la pâte, puis pétrissez délicatement jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Divisez la pâte en 10 boules égales et recouvrez-les d'un torchon propre et sec.
Travaillez avec une boule de pâte à la fois, avec un rouleau à pâtisserie, à partir du centre du disque vers l'extérieur. Roulez la pâte dans un rond de 9 cm de diamètre qui est légèrement plus épais au centre que sur les bords. Pendant que vous travaillez, soulevez et tournez la pâte de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle.
Placez la pâte ronde sur votre main non dominante, en la coupant légèrement avec votre main. À l'aide de votre main dominante, déposer environ 3 cuillerées à soupe de la farce de poulet au centre de la pâte. Veillez à ne pas mettre de garniture sur le bord de la ronde, ce qui rendrait difficile le scellement du pain. Tirez les bords de la pâte vers le haut et autour de la garniture pour l'enfermer, pliez et torsadez légèrement pour sceller et former un petit nœud supérieur.
Transférez sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et couvrez d'un torchon propre. Remplissez les autres boulettes de pâte de la même façon. Laissez reposer les petits pains pendant 30 minutes avant de les cuire à la vapeur. Juste avant la cuisson à la vapeur, placez chaque pain sur un carré de papier parchemin.
Verser de l'eau dans un wok ou une marmite et installez un niveau de cuiseur vapeur à deux étages dans le wok ou sur le bord de la marmite. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le fond du cuiseur vapeur. Retirez le cuiseur vapeur et portez l'eau à ébullition à feu vif.
Pendant ce temps, disposez les petits pains en deux rangées de bambous, en les écartant d'environ 2 cm, puis placez-les sur l'eau bouillante. Couvrez et cuisez à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et ait un aspect légèrement brillant et que la garniture soit bien cuite. Pour vérifier la cuisson, insérez une tige de métal ou la pointe d'un couteau à lame mince au centre du petit pain, puis touchez le métal du bout du doigt. Il devrait être très chaud.
Transférer chaque niveau du cuiseur vapeur dans une assiette et servez les petits pains directement du cuiseur vapeur.
Note du chef
Les petits pains peuvent être congelés jusqu'à un mois. Congelez-les sur une plaque à pâtisserie en une seule couche. Une fois complètement congelé, transférez dans un sac de plastique hermétique et conservez au congélateur. Vous n'avez pas besoin de décongeler avant la cuisson à la vapeur. Augmentez simplement le temps de cuisson à la vapeur de 5 minutes.